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王的蟹宴——皇家御用蟹菜

2016-08-19 10:49:37 来源:超级美味

蟹,金秋的美味,从清澈的湖水爬上餐桌,受到现代食客的普遍钟爱。中国有600种左右的蟹,极大满足了人们的饕餮之欲。  

蟹,悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿,符合宫廷御膳选材的基本原则,因此从千年前开始,就高踞在宫廷菜单之中。  

那么皇家的御用蟹菜都有些什么呢?现在就让我们来走进千年的品蟹史,去垂涎一下历代皇室的蟹菜吧!

蟹胥——有记录的最早皇室蟹菜

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蟹胥——有记录的最早皇室蟹菜  

《周礼·天官·庖人》里说道:“庖人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。凡其死生鲜薨之物,以共王之膳,与其荐羞之物,及后、世子之膳羞。”在这段话的后面,东汉郑玄注解说:“荐羞之物,谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》:“胥,蟹酱也。”《释名》曰:“蟹胥,取蟹藏之,使骨头解胥胥然也。”  

上面典籍中提到的这种蟹酱,是用海蟹制作的,非常美味。“蟹胥”,是历史资料中记载的古人最早的蟹菜之一。可见古人吃蟹,从蟹胥开始。  

平截剔蟹细碎巻——具有划时代意义的蟹菜

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平截剔蟹细碎巻——具有划时代意义的蟹菜  

“烧尾宴”,是在唐代都城长安盛行的一种著名宴会,在两种情况下会举行,一种是庆贺士子登科或官位升迁,另一种是朝官晋升时设宴敬献皇帝。  

公元709年,韦巨源升任尚书左仆射,依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜,是唐朝最富盛名的“食单”,其中就包括以蟹为食材的“金银夹花”,又叫“平截剔蟹细碎巻”。“金”为蟹黄,“银”为蟹肉,把蟹黄、蟹肉剔出来,夹在蒸卷里面,然后切成大小相等的小段。它是中国蟹粉肴馔的鼻祖,也是风靡宋代的“签菜”源头。  

螃蟹酿橙——宋代最大规模钦宴膳单上的经典蟹菜

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螃蟹酿橙——宋代最大规模钦宴膳单上的经典蟹菜  

据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载,下酒十五盏中包括:第八盏“螃蟹酿枨”,第十盏“洗手蟹”,第十一盏“螃蟹清羹”。其中“螃蟹酿枨”就是我们今天所说的“蟹酿橙”。  

宋代皇帝中最喜欢“蟹酿橙”这道菜的当数宋孝宗。蟹酿橙吃法考究,做法据《山家清供》载:“橙用黄熟大者,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”  

蒸蟹——明代宫廷中秋必备美食  

明代是中国品蟹文化的一个高峰。明代的宫廷饮食有很强的季节性特色,宫中每季、每月均有一些特色饮食,可谓月月有鲜食,节节有变化。  

万历年间,刘若愚写的《酌中志·饮食好尚记略》详细记载了宫廷中的节令食俗:“(农历)八月中秋月圆,金桂飘香,宫中要赏月、拜月,聚吃月饼、瓜果,吃肥蟹,饮苏叶汤。”明代蟹菜与前几朝最大的不同,便是蒸蟹的流行,蒸蟹这种烹制方法最大程度地保留了蟹的鲜香本味,因此被广为推崇。 

 蟹肉炒菜苔——“满汉全席”里的蟹菜

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蟹肉炒菜苔——“满汉全席”里的蟹菜  

到了清代,满汉全席中也随处可见蟹菜的影子。满汉全席形成于清代中期,分为满席和汉席两部分,集满汉菜品之精华。根据《调鼎集》的记载,满汉全席的汉席中有醉蟹、锅烧螃蟹、蟹肉炒菜苔、炒蟹等多道蟹菜,足以说明清朝时蟹菜在汉族饮食中的地位。  

此外,《调鼎集》的“水族无鳞部”设有“蟹”一节,记录了31种蟹菜,专门记录了烹调方法或食材和蟹有关的13种蟹菜。  

历史上的宫廷蟹菜,大多已经失传。得以流传至今的那些蟹菜,也已不再是皇家的专享,而是成为了大众餐桌上的佳肴。鲜香蟹味,弥漫千年!


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