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嘿,重庆人就好这口!

2016-04-19 16:51:46 来源:超级美味

在重庆,有这样一种美食,受到当地人的热烈追捧。可以说,上到九十九,下到刚会走,都好这一口。它,就是重庆特色美食——重庆小面。

小面,是一个只存在于重庆地区的名词,是重庆人对本地口味面条的总称。狭义上的重庆小面,是指没有加各种肉类的素面。热腾腾的面条,用葱蒜酱醋辣椒等调味,一碗地道的重庆小面就做好了。广义上的重庆小面,则有着各种各样的浇头,如牛肉、肥肠、排骨、豌豆炸酱等,可根据个人口味挑选。

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与很多重庆美食一样,小面也是从码头小贩开始的。他们的扁担上,一头挑着面条,另一头挑着各种作料。量少、地儿小、省时间、价格便宜,这种简单淳朴的食物,受到了码头上的船夫和棒棒儿的喜爱。

小面虽小,但对味道十分讲究的重庆人,从来不把简单当成儿戏。面,要用碱水和的新鲜面条,又香又耐煮,吃起来更筋道。榨菜,要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,先去皮再切碎,这样才不苦;蒜不能用蒜泥,否则蒜香会盖过面香,而是先捣碎冲入高汤制作成蒜水;油、盐、酱、醋、葱、碎芽菜等十三种调料一样都不能少。各家师父都有独特的调制方法。百家面馆,就有百种不同的小面味道。

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有人说,重庆小面吃的就是作料。而就作料而言,其灵魂就是油辣子。油辣子,也就是我们常说的辣椒油。重庆人吃小面讲究又麻又辣,麻味靠花椒末,辣味就要靠油辣子了。油辣子选材考究。长一两寸、气味微呛、香而微辣、色泽鲜红的干辣椒是首选。对于辣椒的种类,每家各有喜好。有的喜欢四川二荆条,有的偏爱贵州大红袍,也有的钟情湖南朝天椒。制作油辣子的过程是一个集视觉、嗅觉、听觉于一体的复杂过程,对制作者的经验要求非常之高。上好的油辣子,要色泽鲜艳,辣而不燥,香辣兼备。

吃重庆小面,顾客可根据自己的口味进行个性化定制,可以要求店家“干熘”“提黄” “加青” “重辣”等等。所谓干熘,说的是少舀些汤头,让碗里的调料酽酽地裹在面上,吃起来浓烈干香;提黄,意思是面的口感要硬一些;多青,指的是多加青菜;重辣,是多加油辣子。同时,也可以要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”等,一般店家都会有这三种面身。

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重庆面馆之多,难以计数。大街小巷里,楼梯转角处,路边黄葛树下,繁华闹市区,都会有一家面馆突然出现在你的眼前。可以说,它是一种比重庆火锅还要亲民、普及的美食。

每天清早起来,无论是街边的面馆,还是路边的小摊,生意都格外红火。不论身世,不论性别,不论地位,不论年龄,各色人等为的就是一碗倍儿爽的重庆小面。重庆人喜爱小面,与其说是上瘾,不如说是一种依赖。

到重庆,选小面,错不了!


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