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顶级大厨的做菜小技巧【调味篇】

2016-04-07 14:58:14 来源:超级美味

【 NO.1 调料的正确打开方式

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1. 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;

2. 酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们,他们是黄金搭档

3. 辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜;同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等;酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;

4. 可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。


【 NO.2 酱油

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灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;


【 NO.3 糖&盐

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糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;


【 NO.4 醋

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肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。


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1. 鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);

2红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;

3宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒+糖+醋+葱白;

4勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;

5韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;

6照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;

7老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;

8关东煮汤料,日本酱油、苹果、海带、水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);

9白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;

10蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。


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