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最讲究的鹅肉吃法

2016-09-27 17:19:10 来源:超级美味

老饕菜谱—讲述每一道流传于世的名菜做法。

引子

烧子鹅是汉族风味菜肴,属粤菜中的一道传统名菜,以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅。

鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。 具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

古书中有所记载:《齐民要术•养鹅鸭》:“供厨者,子鹅百日以外,子鸭六七十日,佳。”


备料

仔鹅1只

姜末10g

蒜茸10g

葱末20g

精盐15g

白糖20g

料酒30g

生抽10g

芝麻酱10g

鸡精10g

五香粉5g

陈皮粉2g

麦芽糖适量

白醋适量

曲酒适量

酸梅酱味碟4个


做法

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1、仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

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2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀,制成味汁;

另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。

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3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

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4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

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5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

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6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。


操作要领

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。


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