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北京的烤鸭,河北的烧鸭

2016-09-27 17:14:16 来源:超级美味

老饕菜谱—讲述每一道流传于世的名菜做法。

引子

烧花鸭是一道色香味俱全的汉族名菜,属于河北菜。锅放中火上,加油放姜或姜汁去味,放花椒,在放鸭肉,爆炒大概5分钟,加老抽,水,盐,冰糖盖住鸭肉的水,大火煮开,改小火慢慢煮到肉烂汁干。

备料

鸭子1只

姜2两

蒜2粒

红辣椒1个

老抽2勺

冰糖半两

花椒1两

桂皮10钱

蜂蜜100g

做法

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1. 将鸭宰杀,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

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2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛。使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;


3. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;


4. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;


5. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;


6. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;


7. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;


8. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;


9. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;


10. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟; 


11. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

15_15.jpg

12. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。


营养价值

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。


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