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报菜名的第一道名菜

2016-09-27 11:19:00 来源:超级美味



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羊肉是一种煽情的肉,既不像猪肉那般直白浅薄,也不似牛肉那样厚重单调,羊肉比它们鲜嫩,而且味道富有侵略性。

这对味觉寂寞的舌头来说是一次愉快的出轨-若有人邀请你“吃猪肉去”,那你还不如回家;若有人说“吃羊肉去”,好象那还是有一定挑逗性的。

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蒸羊羔这道菜,流传于民间得力于20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。


老饕整理了两个版本;


一:清蒸

材料:

羊羔肉(羊羔肉最好选用胸叉、上脊骨部位,剁成长方形条带骨)200g、面粉50g、大葱10g、鲜姜10g、精盐20g、味精5g、花椒大料油20g、植物油15g


做法:

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步骤一、羊羔肉带骨剁成小块;

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步骤二、用精盐、味精、花椒大料油和适量的面粉搅拌;搅拌均匀入味后,放在小碗里,上面再放上大葱、鲜姜;

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步骤三、笼蒸熟即成。吃时,可撒上香菜,配以千粮馍。肉质软嫩,葱香浓郁。


二:牛乳蒸羊羔

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“牛乳蒸羊羔”来源于红楼梦第四十九回:一时众姊妹来齐,宝玉只嚷饿了,连连催饭.好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。

贾母便说:“这是我们有年纪人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得.今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。”

“牛乳蒸羊羔”乃补身精品,可大补元气,宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚,色泽乳白。因为里面含有大量的激素和各种丰富的微量元素,热性较大,一般不适合年轻人吃。


材料:

羊胎1只500克(未见天日的羊胎)、银耳300g、牛奶500g、盐2g、茅台酒30毫升、胡椒粉 lg、鸡汤1000毫升、鸡精0.3g、葱姜适量


做法:

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步骤一、将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开,放出羊水,将羊胎用清水洗净,用刀剖开羊腹部,取出内脏,摘净羊胎上的乳毛,放置盆中用冷活水冲泡2个小时,拔净血水,去掉粘液。

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步骤二、起锅置火上,放入开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用冷开水洗净,沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。

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步骤三、用一紫砂锅,放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱姜、银耳和羊胎,用棉纸封住砂锅口,入笼蒸烂,上席时拣去葱姜即成。


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