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超级美味第十一期《功夫菜》精彩预告

2015-11-27 15:30:44 来源:超级美味

超级美味第十一期《功夫菜》将上演最强功夫菜对决,开水白菜VS樟茶鸭 。

开水白菜VS樟茶鸭

一道开水白菜,经过17道工序,12个小时精心熬制而成。一道樟茶鸭,独门秘方熏制,经过腌、熏、蒸、炸四道工序,12小时完美出炉。释放时间的味道,究竟谁是最强功夫菜?


功夫菜之开水白菜

开水白菜的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干 贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。 过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

开水白菜

开水白菜是四川传统名菜,原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。


功夫菜之樟茶鸭

樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里 嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的汉族传统名肴之一,属于川菜。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工 序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大 特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。

樟茶鸭

相传,丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道奇香,与宫里原来的做法大为不同,他的手艺也深受慈禧的赏识。他做出的鸭子皮酥肉嫩,色泽深红油亮,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临在晚年告老还乡之后,把“樟茶鸭”的制法带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”成为川菜中宴席上的一道著名菜肴。


功夫菜也是养生菜?

“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。 大白菜味甘性微寒,清热润肺,解渴利尿且通畅肠胃。现代分析认为,白菜中所含的钙和维生素C比梨和苹果高,核黄素的含量也很高,其微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅,就连肉、蛋也比不过它。且其脂肪、碳水化合物含量较低,经常食用能提高人体新陈代谢,增强机体免疫力和抵抗力。大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰、利尿养胃的功效,是营养极为丰富的蔬菜。所含丰富的粗纤维能促进肠壁蠕动、稀释肠道毒素,常食可增强人体抗病能力和降低胆固醇。此菜维生素含量丰富,有养胃通便之功效。

功夫菜也是养生

樟茶鸭适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;平素脾胃虚寒,经常腹泻便溏之人忌食。色泽棕红美观、熏味幽香诱人、皮酥肉嫩鲜香、口味咸鲜椒香、配以荷叶夹吃、大宴小酌均可。

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