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特色美食烧鹅怎么做?烧鹅做法介绍

2016-10-26 11:08:33 来源:超级美味

特色美食烧鹅怎么做?脆皮烧鹅是广东广州最知名的汉族小吃之一,属于粤菜系。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名;在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初,作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食,以它的“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”的特色,在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

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原料:仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个,蜂蜜,白醋(没有白醋,我放了浙江红醋),枧水各适量,麻油适量,酸梅酱特色美食烧鹅怎么做,烧鹅做法介绍

做法:

准备:超市买回仔鹅化冻,掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净,剁掉鹅爪。

用姜末,蒜茸,葱末,精盐,白糖,料酒,玫瑰露酒,味精,五香粉,二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜,白醋,枧水调匀,制成脆皮水。

①下端用针线把皮缝紧,将味汁从上面开口处灌入。

②上端也缝紧,使味汁不致漏出。

将鹅头部向上,接着把汽枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压汽枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

③取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇鹅的表皮,使之降温稍凉。

④把脆皮水均匀的刷在鹅的表皮上。

⑤完成后把鹅挂在阴凉通风处晾干。

⑥烤箱预热180度,中层大约两个半小时,期间要翻面,刷几次麻油。最后二十分钟把温度提高到230度把表面烤成焦黄色酥脆,翻面一次。特色美食烧鹅怎么做,烧鹅做法介绍

⑦拆线,倒出卤汁,上锅稍微收干些水分。

⑧切件装盘,沾酸梅酱。特色美食烧鹅怎么做,烧鹅做法介绍

注意事项:特色美食烧鹅怎么做,烧鹅做法介绍

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。特色美食烧鹅怎么做,烧鹅做法介绍

3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

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