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杭州G20峰会晚宴上的杭帮菜之蜜汁火方做法

2016-09-05 16:13:27 来源:超级美味

蜜汁火方是苏州、杭州地区特色传统名馔。以金华火腿中品质优良的中方为主料,用冰糖水、蜂蜜反复数次浸蒸数小时之久。辅料包括莲子、松仁及糖桂花。该菜式口感甜咸,菜色呈枣红,蜜汁芬芳,风味独特。

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工艺:蜜汁

口味:甜味

菜系:浙江菜

功效:甜品/点心 浙江菜 

主料:金华火腿 400克

辅料:莲子 50克 樱桃 5克 梅子 2克 淀粉(蚕豆) 15克

调料:黄酒 50克 糖桂花 2克 各适量

制作方法

1.将通心白莲放在50℃的热水中浸泡后,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用;

2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净;

3.将火腿肉面朝上放在砧板上,切成12个小方块,放在碗里,用清水浸没,加入黄酒25克、冰糖25克,上蒸笼用旺火蒸1小时;

4.蒸至火腿八成熟时,滗去汤水,食疗养生网,再加入黄酒25克,冰糖75克,用清水浸没,放上蒸熟的莲子,再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟;

5.将原汁滗入碗中,待用;

6.将火方扣在高脚汤盘里,围上莲子,缀上樱桃、蜜饯青梅1颗;

7.炒锅置旺火,注入清水,加冰糖25克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫;

8.把干淀粉用清水25毫升调匀,勾薄芡,徐徐浇在火方和莲子上,撒上糖桂花即成。

制作提示

1.选料质量要优,火腿要肉质香醇,不走油,不出虫,不发“哈”,莲子不要隔年的陈莲,否则不易蒸酥;

2.莲子不宜久浸,洗净即可加水蒸至酥熟,酥后再放糖;

3.“火方”要反复用旺火蒸酥蒸透;

4.熬制蜜汁芡最好不用铁锅,否则芡汁发略不透明;

5.煮时水面比肉面稍高,不使露出;

6.切火腿肉时,皮不能切断(切成12个小方块)。

口感

肉质酥糯,味甜馥香,汤汁稠浓,咸鲜而带重甜。


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