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大闸蟹了解有多少?蟹膏蟹黄知不知

2016-09-02 16:20:16 来源:超级美味

中秋将至,大家正忙于选购月饼,八月十五过后,口腹之欲便会转向大闸蟹。中国人爱吃蟹,香港人爱吃蟹,但你对你至爱的大闸蟹了解有多少?

首先,当然是为什么大闸蟹叫大闸蟹。有指「蒸」的江苏方言,与广东话的「闸」同音,江苏人喜以水蒸煮蟹,外地人听了便以为叫「大闸蟹」。不过也有说法指大闸蟹从河流游去大海交配,与以前的人捕蟹人在闸边捉蟹有关;亦有传大闸蟹爱光,江苏人夜间捉蟹时,会提灯吸引大闸蟹,引蟹入竹簖,竹簖於当地又称竹闸,所以又叫「大闸蟹」。

说起大闸蟹,脱壳相信是其中一件最神奇的事,把自己的壳,整个褪掉,在人类看来或许很痛苦,但却是大闸蟹成长过程中,不得不经历。除了脱壳,还有什么引发蟹迷的好奇心呢?先说说食方面:

大闸蟹了解有多少?蟹膏蟹黄知不知

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●蟹膏与蟹黄的分别

令人垂涎三尺的蟹黄、蟹膏有什么分别?一般人会说,母蟹有蟹黄,公蟹有蟹膏。

事实上,蟹黄是指大闸蟹的肝脏,煮熟后是金黄色浓浆,所以公蟹母蟹都会有蟹黄。而蟹膏是大闸蟹的性腺,母蟹的蟹卵煮熟后,便变成橙红色的硬块,即俗称的红膏;即公蟹的精子煮熟后便是乳白色的胶质,俗称白膏。

大闸蟹生长期时,会储存大量养份到肝脏,到性成熟期时,就会输送养份到性腺,所以蟹膏(性腺)增多时,蟹黄(肝脏)便会少。

●什么是九雌十雄

意指农历九月的雌蟹与十月的雄蟹,是最美味的。农历八九月是大闸蟹的快速生长期,养份大量积存于肝脏,到了性腺发育期又转移至性腺,故十月开始,蟹黄减少,蟹膏增多。雌蟹因肩负繁衍后代的责任,需更多能量,肝的养份迅速转移至性腺,故农历九月时,雌蟹便已很「美味」。所以,九雌十雄的说法,是蟹黄与蟹膏此消彼长关系而形成的最佳进食时机。

●什么部位不宜食用

蟹胃:即躲在蟹黄里的「三角包」,蟹胃很脏。

蟹腮:即打开蟹盖后两排友色扇状「小扇子」,它是蟹的呼吸系统。

蟹心:黑膜下的白色「六角板」,蟹心被指为最寒。

蟹肠:位於螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内,它的顶端连接蟹身的一条黑线。

●蟹壳为什么会变色

鲜活的大闸蟹,蟹壳是绿色的,但煮熟却变红,这是因为甲壳中有一种色素叫虾青素。它本身是红色,在活蟹甲壳与甲壳青蛋白质结合,以色素蛋白形式存在而显示为青色。但当加热或遇酒精,蛋白质产生变化而沉淀,就会变红。

●蟹为什么吐白沫

和鱼一样,蟹也是用鳃呼吸,大闸蟹在水中时,水不断流入鳃交换气体。当蟹离开水後,因为牠紧张而努力呼吸,吸入的空气和鳃叶中的水混在一起,便形成许多泡沫。所以把蟹拿在手上时,牠会紧张得吐更多的白沫,放入水中便回复正常。白沫越多,亦代表蟹的呼吸活动越强烈,是健康和有活力的标志。

●为什么会打横行

不是所以蟹都打横行,少数如和尚蟹是打直行。大闸蟹因为蟹体宽大,横行会方便牠行动及出入洞穴。大闸蟹4对步足从身体两侧展开,关节下弯,故横行时的速度比爬或其他方向更快。

●断足后为何可再生

当大闸蟹受到伤害,或脱壳时蟹脚脱不出来,便会自动断足,这是一种自我保护,情况犹如捉棋时的「弃卒保车」。大闸蟹断足折断点有固定部位,即基节(足最基部的一节,通常是最粗壮的一节)与座节间的双层膜处。断足後,收缩的膜便将神经和血管封起来,所以不会流血,血液不断供应脂蛋白,数天后便可从断足处再生新足。

●蟹钳的绒毛

大闸蟹的蟹钳是防御工具,好斗的公蟹,为抢地盘、抢食物、抢母蟹,公蟹的蟹钳自然比母蟹大。蟹钳上的绒毛,与大闸蟹的性腺发育有密切关系,每次脱壳後会便会增多一点,情况有点像男人的胡子。

●蟹与蟹怎样交流

生活在水中的大闸蟹是如何聊天的?大闸蟹没有耳朵,听觉器官分布在蟹脚上,感知声音及频率震动。或使用蟹身某部位和蟹钳摩擦发声,进行交流。


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