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台湾作家:大闸蟹是秋天必吃的美味

2016-09-02 16:03:58 来源:超级美味

如果有人问我,什麽是死前一定要吃的美味?我一定会豪不犹豫的说,「唯有大闸蟹」。

自从吃过这种人间极品,每年到了秋天,我没看枫叶不打紧,但是大闸蟹可是非吃不可。理由?很简单,拜高科技之赐,现在很多食材几乎任何季节都能取得,但唯独大闸蟹由不得人,想大饱口福,只有你乖乖等它的份。

大闸蟹到底有什么魅力,让大家义无反顾的坚持秋天一定要吃呢?我就从我的例子开始说吧!没吃过大闸蟹之前,去上海只要是秋天,上海朋友总会要劝我我非尝大闸蟹不可,记得朋友他当初是这么说的,「吃过大闸蟹,再吃其他美味都会变得索然无味了。」当时他说的话我并不以为意,直到我真的吃了大闸蟹,我才明白当初他为何这么说。

没错,真的是这样,当我在阳澄湖大啖螃蟹时,吃着满口膏黄和白膏,那香醇粘口的清香,蟹肉的细致和鲜甜,我发誓这辈子真的很难忘,当时心中浮现的只有「活着真好」这几个字,尽管时空变迁现在回想起来还是一模一样,我想这只有吃过阳澄湖大闸蟹的人,才明了我在说什么。

所以当今年9月19日卫生署行文公告中国的大闸蟹解禁再开放进口,我相信很多人跟我一样说多开心就有多开心了。睽违了6年,这些年秋天一到真是天天盼,不少老饕更是直飞香港、上海解馋,而我呢偶而想解馋,只能吃台湾大闸蟹充数,但说实在的滋味跟正宗大闸蟹相比,着实就是少了一味草香。

不过以往只要季节一到,卖场、超商、市场总是一窝蜂乱炒大闸蟹,许多人对吃大闸蟹这档事常一知半解,甚至存有许多偏见和误解,有幸在中国江苏的阳澄湖、太湖二大产地取经,就跟大家分享一下如何正确吃好蟹。

大闸蟹是秋天必吃的美味

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产地很重要

首先产地很重要,很多人都说台湾大陆的差不多,但老饕的人一吃就知道差很多。

先前由于中国大闸蟹因为下药遭禁,台湾业者看准商机,突然掀起一阵养蟹热。很多业者纷纷从中国进口蟹苗,标榜不用药,只用山泉水养殖,保证只只膏黄饱满。但是大闸蟹跟产地的气候、水质的Ph值、温度够不够冷有非常密切的关系。阳澄湖、太湖是天然调节的自然湖,水质和温度特别适合大闸蟹生长,跟密闭空间小的池塘只要螃蟹一感染就需要下药,养殖环境在先天上就不同,加上湖里的水草和螺丝、小鱼都是大闸蟹的天然食物,湖蟹吃来气味和香气自然和养殖蟹大大不同。

白膏才是吃大闸蟹的最高享受

很多人都会陷入一个迷思,认为10月吃母蟹,11月吃公蟹最好。其实吃公蟹才是最好。因为母蟹的蟹黄蒸起来很硬,吃来很像红蟳的黄那样,反之公蟹的蟹黄在怎么蒸都是软滑绵密,在台湾大家都只懂得蟹黄饱满,殊不知吃大闸蟹最重要的就是只有公蟹才有,那让老饕口水流满地的白膏。什麽是白膏呢?简单说,螃蟹中唯一有白膏的只有大闸蟹,这也是为什麽大闸蟹身价回如此不凡让人魂牵梦系的主因。

黄金赏味期在11月至12月底

成熟的公蟹会从饱满的那就是要够冷,时间点要落在11月底公蟹的蟹黄才有机会转成白膏,这也就是台湾大闸蟹无法跟中国大闸蟹相提并论的地方,台湾冬天温度不够冷,螃蟹自然无法产生大量的白膏。所以11月至12月底才是吃大闸蟹的好时机,这时成熟的公蟹蟹黄会有七成转成白膏加上剩下三成蟹黄,那种膏香粘密,让人嘴中好像被浆糊掐住一般,让人失神难忘。但是台湾人不懂吃蟹,大闸蟹一开湖就大抢特抢,反而错过11月正好吃的季节。其实气候够冷才是蟹好吃的关键。当地人是从寒冷东北蟹一路吃到江南蟹,甚至还吃到过年。台湾业者因为不懂黄金赏味期,加上11月後大闸蟹白膏丰厚最抢手,价格开始飙高,业者只愿意进口到10月,越後面卖利润越少。

不是越大越好

其实是身体越硬越好。这表示螃蟹够成熟,膏黄才会饱满。很多人喜欢买8两的蟹王,总认为越大是越好,其实5两的个头刚刚好,膏香之外,价格也比较合理。目前阳澄湖的大闸蟹一蟹难求,几乎都被国家单位订走,想吃除非有门路之外还要碰运气。所以太湖等级的螃蟹在台湾就可称为精品,有吃到就要感恩。

先吃膏再吃肉

大户人家奢侈的吃法是只吃膏,拆肉则嫌麻烦选择丢弃。其实有耐心的老饕都会先趁热吸膏後再用剪刀慢慢拆解品蟹肉。当然这时蟹肉沾些镇江醋是绝配,一边拆蟹一边喝些女儿红或陈年绍兴,更是当地极上的品蟹传统。

不管是吃遍大江南北皇冠出版社老板琼瑶的先生平鑫涛或是两岸三地最火红的经纪人邱瓈宽,他们也都曾异口同声告诉我,此生能令他们念念不忘的美味,只有大闸蟹,可见秋天懂吃大闸蟹的同好还真不少。

所以想直接感受秋天的滋味,选择来源有信誉和有检验合格证书的店家,才能安心品尝老天爷秋天才会送给我们的礼物。


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